Рабочая программа производственного обучения. Требования к разработке учебных планов и программ для подготовки и повышения квалификации рабочих на производстве Учебная программа производственного обучения

Воротнюк Ольга Евгеньевна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГОУ Тульской области "Болоховский машиностроительный техникум" (отделение г.Липки)
Населённый пункт: город Липки, Тульская область
Наименование материала: учебная программа
Тема: учебная программа производственного обучения по профессии "повар"
Дата публикации: 13.01.2016
Раздел: среднее профессиональное

Государственное образовательное учреждение Тульской области «Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки) РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ Профессия: повар Срок обучения: 2 года Мастер п/о: Воротнюк О.Е. г. Липки 2014 г.

Пояснительная записка
Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствии с примерной программой профессиональной подготовки по профессии «Повар» (Сборник учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации рабочих по профессии «Повар» - Институт развития профессионального образования Москва, 2005 г., одобренного Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Министерства образования и науки Российской Федерации в качестве учебно-программной документации протокол №3 от «7» октября 2005г). Рабочая программа производственного обучения реализуется для профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессии «Повар» с целью приобретения профессиональных компетенций для работы на предприятиях общественного питания для лиц с незаконченным общим образованием, с получением основного общего образования. В соответствии с учебным планом государственного образовательного учреждения «Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки), на производственное обучение по профессии «Повар» отводится 300 часов на втором курсе. Содержание программы позволяет обучающимся овладеть практическим опытом работы в бригадах с разделением труда на предприятиях с современным оборудованием различной формы собственности. Программа производственного обучения профе ссии « П о ва р » отрабатывается в конкретных производственных условиях (учебно- производственных мастерских). Данная программа предполагает проведение уроков производственного обучения с использованием элементов новых педагогических технологий, таких как ИКТ, личностно-ориентированные, элементов деловой игры, конкурса, уроки- экскурсии на предприятие. Текущий конт роль обуч ающихся о суще ствля ет ся на у р о к а х производственного обучения в различных формах: в форме самоконтроля, самостоятельной работы, контрольной работы по теме, дифференцированного зачета за полугодие. Итоговая аттестация выпускников проводится в форме квалификационного экзамена, включающего в себя практическую квалификационную работу и защиты письменной квалификационной работы в пределах квалификационных требований в соответствии с учебным планом по профессии «Повар». Производственное обучение имеет тесные межпредметные связи с дисциплинами профессионального цикла «Кулинария», «Оборудование
предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учета». ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЪЕМ ОСНОВНЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ Обучающиеся должны уметь:  соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;  оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи;  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления;  выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;  правильно организовать рабочее место;  пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;  пользоваться нормативно технической документацией;  рассчитывать количество сырья по нормативам;  пользоваться весоизмерительным оборудованием;  осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полу- фабрикатов и готовой продукции;  правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;  соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки;  производить расчеты на определение отходов при механической кулинарной обработке;  приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки и т.д.;  рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;  приготавливать блюда и кулинарные изделия с соблюдением технологического процесса;  порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;  правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания.
Содержание рабочей программы производственного обучения

Тема 1. Вводное занятие.
Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего трудового распорядка. Ознакомление с квалификационными требованиями повара 2-4-го разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Требования безопасности труда на рабочих местах. Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения. Правила пове- дения при пожаре. Ознакомление с правилами безопасности труда при экс- плуатации каждого вида оборудования, установленного в цехах. Ознакомление со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Тема 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно-пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - производить расчеты на определение отходов при механической кулинарной обработке; - приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания. Обучающиеся должны знать: Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель; сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука; Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования.
Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд. Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашеных (соленых), сушеных и мороженых овощей. Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической кулинар- ной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 3. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов

моря
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно - пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества поступающего сырья и полуфабрикатов; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания; - обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря; - приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; -приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы; -производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно технической документацией. Обучающиеся должны знать: Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Об- работка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.
Панирование, его назначение; способы панирования, их характеристика. Приго- товление льезона, красной и белой панировок. Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология приготовления. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению. Нерыбные продукты моря, их характеристика, обработка, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения.
Тема 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и

сельскохозяйственной птицы
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья, определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания; - приготавливать полуфабрикаты; - приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из нее; -приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее; -обрабатывать мясные субпродукты; - обрабатывать сельскохозяйственную птицу. Обучающиеся должны знать: Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш. Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение. Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек, полуфабрикаты
из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование. Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
Тема 5. Приготовление супов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение первых блюд в питании; классификация супов. Технология приготовления бульонов, их разновидности. Бульон костный, мясокостный, куриный. Технология приготовления заправочных супов, их классификация. Общие правила приготовления. Приготовление щей. Приготовление борщей. Приготовление картофельных супов. Приготовление супа – лапши. Супы из концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Тема 6. Приготовление соусов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место;
- соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса. - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение. Соус красный основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование. Соус белый основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование. Соус сметанный и его производные. Рецептура, технология приготовления, ис- пользование. Соус молочный и его производные. Рецептура, технология приготовления, ис- пользование. Соусы на сливочном масле. Рецептура, технология приготовления, использование. Соусы на растительном масле и уксусе. Рецептура, технология приготовления, использование. Сладкие соусы. Рецептура, технология приготовления, использование. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.
Тема 7. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья;
- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш; виды каш; при- готовление каш различной консистенции. Приготовление блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник); рецептуры, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления. Варка бобовых, особенности их варки, использование. Приготовление блюд из бобовых (фасоль в соусе). Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий (макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронник, лапшевник), рецептуры, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использо- вание и сроки хранения.
Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из овощей
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам;
- пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда и гарниры из овощей с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей (картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из жареных овощей (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный во фритюре, кабачки, помидоры, баклажаны жареные); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из тушеных овощей (тушёная капуста, рагу из овощей) рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда из овощных масс (Картофельный рулет. Картофельная запеканка, морковная, капустная запеканка), рецептуры, технология приготовления, подача блюд.. Фаршированные запеченные блюда (овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки); рецептуры, технология приготовления, подача блюд. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.
Тема 9. Приготовление холодных блюд и закусок
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно-пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием;
-правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требо- вания к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Приготовление бутербродов, их разновидности, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление салатов из сырых (салаты их свежих, солёных огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки), технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление салатов из вареных овощей: салат картофельный, мясной, салат «Столичный», салат рыбный, винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом) рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.
Тема 10. Приготовление рыбных блюд
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование
предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из рыбы с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обра- ботки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, (отварная рыба с польским соусом) рецептуры, способы подачи. Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная основным способом, жаренная по-ленинградски, жаренная в тесте) рецептуры, способы подачи. Особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба, запечённая по-русски; под молочным или сметанным соусом, рецептуры, способы подачи. Блюда из рыбной котлетной массы (зразы рубленые, зразы донские, рыбные тефтели, тельное), рецептуры, технология приготовления, способы подачи. Блюда из нерыбных морепродуктов (кальмары, креветки отварные и жареные), рецептуры, технология приготовления, способы подачи. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, оформление и отпуск.
Тема 11. Приготовление мясных блюд
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы
с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обра- ботки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, (мясо отварное с гарниром, сосиски, сардельки с гарниром); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление мяса жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп) и порционными кусками в панировке. Приготовление мяса жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык). Приготовление мяса тушеного и шпигованного мяса, блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление плова, гуляша, азу, рагу. Приготовление запеченных мясных блюд, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюда из рубленой массы (бифштекс с луком и яйцом, картофельная запеканка с мясом, макаронник с мясом). Приготовление котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюд из субпродуктов (язык отварной, почки по-русски, печень жаренная, печень по-строгановски), рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные (куры отварные, жареные, котлеты «по-киевски», котлеты рубленные из кур), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.
Тема 12. Приготовление блюд из яиц и творога
Обучающиеся должны уметь: -определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса; -определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Варка яиц и ее разновидности (варка яиц крутую, всмятку, «в мешочек». Использование вареных яиц. Приготовление блюд из яиц (яичница – глазунья натуральная, яичница с гарниром), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюд из творога (творог с молоком, сметаной, сахаром, вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг, сырники, запеканка), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Тема 13. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать сладкие блюда и горячие напитки; с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового
спроса. Обучающиеся должны знать: Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приго- товлении и подаче блюд. Классификация блюд. Приготовление холодных сладких блюд (компоты из свежих плодов и ягод и сухофруктов, кисели, желе, муссы) ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление горячих сладких блюд («Яблоки в тесте жареные», «Пудинг сухарный» , рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление и отпуск блюд из концентратов. Приготовление горячих напитков (чай сахаром, с лимоном, кофе натуральный, кофе с молоком, какао); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.
Тема 14. Приготовление теста и изделий из него
Учащиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд мучных кондитерских изделий; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать изделия; - приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него; - приготавливать бездрожжевое тесто и изделия из него; - определять возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие. Обучающиеся должны знать: Характеристика дрожжевого и бездрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Бездрожжевое тесто. Требования к качеству теста. Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность,
определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий. Приготовление изделий из дрожжевого теста рецептуры, особенности изготовления.
Тематическое планирование
№ темы Наименование темы Количество часов
2 курс

1 полугодие

102
1
Вводное занятие

6
2 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. 18 3 Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов. 18 4 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. 24 5 Приготовление супов. 30
Дифференцированный зачет
6
2 полугодие

198
6 Приготовление соусов. 12 7 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. 24 8 Приготовление блюд и гарниров из овощей. 24 9 Приготовление холодных блюд и закусок. 24 10 Приготовление рыбных блюд. 24 11 Приготовление мясных блюд. 24 12 Приготовление блюд из яиц и творога. 24 13 Приготовление сладких блюд и горячих напитков. 18 14 Приготовление теста и изделий из него. 18
Дифференцированный зачет

Итого

Литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария», Москва, «Академия», 2012год. 2. Харченко Л. Г., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, «Академия», 2011год. 3. Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Москва, 2011год. 4. Золин В.П., «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва, «Академия», 2011год. 5. Козлова С. Н., «Кулинарная характеристика блюд», «Академия» 2012год. 6. Андросов В.П., «Производственное обучение профессии «Повар», в 4-х частях, «Академия» 2012год. 7. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО, 2012год. 8. Лутошкина Г.Г., «Гигиена и санитария общественного питания», Москва, издательский центр «Академия», 2012 год.

Тема 1. Инструктаж по правилам безопасности к ознакомление с рабочим местом

Инструктаж по правилам безопасности на рабочем месте. Озна­комление с рабочим местом аппаратчика перегонки 4 (5) разрядов.

Ознакомление с квалификационной характеристикой и програм­мой производственного обучения.

Тема 2. Технологическая схема отделения перегонки

Изучение технологической схемы отделения. Изучение схемы трубопроводов, расположения арматуры, схемы коммуникаций. Изучение производственных инструкций.

Тема 3. Обучение приемам обслуживания оборудования

Инструктаж по правилам безопасности при обслуживании каждо­го вида оборудования.

Изучение устройства, назначения и принципа действия аппаратов (изучается конкретно по принадлежности к производству, цеху, участ-

Ознакомление с расположением КИПиА и схемой обвязки трубо­проводами оборудования. Ознакомление с процессами, происходящими в каждом аппарате, местами отбора проб.

Обучение правилам, приемам обслуживания и нормальной экс­плуатации оборудования (операциям пуска, остановки, поддержания заданного технологического режима).

Ознакомление с возможными неполадками в работе оборудования, способами их предупреждения и устранения. Освоение навыков обслу­живания каждого вида оборудования.

Тема 4. Обучение приемам обслуживания контрольно-измерительных приборов и автоматики

Инструктаж по правилам безопасности при работе с приборами.

Ознакомление с назначением и принципиальным устройством контрольно-измерительных приборов, установленных в отделении. Оз­накомление с устройством щита контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации, с расположением приборов на щите.

Обучение правилам обслуживания приборов. Запись показаний иборов в сменный журнал. Участие в регулировании режима работы деления по показаниям приборов. Тема 5. Обучение приемам ведения технологического процесса,

пуска и остановки отделения

Инструктаж по правилам безопасности при ведении технологиче-кого процесса, пуска и остановки отделения перегонки.

Обучение приемам ведения технологического процесса в соответ-;твии с технологическим регламентом и рабочей инструкцией. Пара-аетры, характеризующие нормальный технологический режим. Кон-гроль и регулирование параметров процесса по показаниям контроль­но-измерительных приборов и результатам анализов.

Ознакомление с правилами управления технологическим режимом с дистанционного пульта. Обучение приемам перехода с автоматиче­ского управления на ручное и обратно.

Обучение проведению расчетов, предусмотренных технологией. Обучение осуществлению контроля и координирования работы

участков и отделений.

Обучение практическому руководству аппаратчиками перегонки

низшей квалификации.

Ознакомление с правилами подготовки отделения к пуску. Обуче­ние правилам приема воды, пара, электроэнергии, сжатого воздуха, азо­та, сырья, реагентов, загрузка катализатора и т. д.

Ознакомление с порядком пуска отделения. Вывод отделения на

нормальный режим.

Обучение порядку проведения операций при нормальной останов­ке отделения. Порядок прекращения подачи сырья, реагентов и осво­бождения аппаратов от продуктов. Очередность операций по выключе­нию отдельных узлов отделения.

Ознакомление с порядком подготовки оборудования к ремонту. Порядок оформления разрешения на производство огневых и ремонт­ных работ. Порядок оформления допуска на работу внутри аппаратов. Порядок проведения работ в газоопасных местах.

Добавлен на сайт:

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящая программа предназначена для профессио­нальной подготовки и повышения квалификации рабочих по профессии «электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования».

В неё включены: квалификационные характери­стики, учебные планы, тематические планы, программы производствен­ного обучения, специальной технологии и предмета «Электроматериаловедение». Программы по общетехническим предметам изданы отдельными выпусками.

Учебные программы предназначены для подготовки на производстве новых рабочих по профессии «электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования» на 2-й разряд.

В разделе «повышение квалификации», учитывая специфику производства» и возможные вариа­тивные сроки обучения, даны только квалификационные характеристики, учебный и тематический планы специаль­ной технологии, и предмета «Электроматериаловедение» и производственного обучения на 3-й, 4-й, 5-й и 6-й разряды.

Продолжительность обучения новых рабочих уста­новлена 5 месяцев, в соответствии с действующим Переч­нем профессий профессиональной подготовки (Приказ Минобразования № 3477 от 29.10.01 г.). Продолжительность обучения при повышении ква­лификации рабочих определяется, с уче­том сложности изучаемого материала и уровня квалифика­ции обучаемых. Содержание труда рабочих, а также требования к знаниям и умениям при повышении квалификации, являют­ся дополнением к аналогичным материалам предшествую­щего уровня квалификации обучаемых.

Квалификационные характеристики составлены в соответствии с Единым тарифно-квалификационным спра­вочником работ и профессий рабочих 1987 выпуск 1 (с изм. и доп. от 18 декабря 1989 г., 15 мая, 22 июня, 18 декабря 1990 г., 24 декабря 1992 г., 11 февраля,19 июля 19993 г., 29 июня 1995 г., 1 июня 19998 г., 17 мая 2001 г.)

Производственное обучение проводится на рабочих местах в подразделениях завода.

Преподаватель и мастер (инструктор) производственного обучения должны обучать рабочих эффективной и безопасной органи­зации труда, использованию новой техники и передовых технологий на каждом рабочем месте и участке, детально рассматривать с ними пути повышения производительности труда и меры экономии материалов и энергии, обращать внимание на требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции и выполняемых работ.

В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполне­ния всех требований безопасности труда. В этих целях пре­подаватель теоретического и мастер (инструктор) производственного обучения, помимо изучения общих требований безопасности труда, предусмотренных действующими пра­вилами, должны значительное внимание уделять требова­ниям безопасности труда, которые необходимо соблюдать в каждом конкретном случае.

Квалификационная пробная работа проводится за счет времени, отведенного на производственное обучение.

К самостоятельному выполнению работ обучающие­ся допускаются после обучения и проверки знаний по безо­пасным методам и приемам выполнения работ на своем рабочем месте в объеме требований технологических инструкций, инструкций по охране труда и других нормативных документов.

Квалификационные экзамены проводятся в соответ­ствии с действующими положениями.

Количество часов, отводимое на изучение отдельных тем программы, последовательность их изучения в случае необходимости разрешается изменять при условии, что про­граммы будут выполнены полностью по содержанию и об­щему количеству часов.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

рабочих на 2-й разряд

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Профессия – электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования

Квалификация - 2-й разряд

Характеристика работ .

• Выполнение отдельных несложных работ по ремонту и обслуживанию электрооборудования под руководством электромонтера более высокой квалификации.
• Монтаж и ремонт распределительных коробок, клеммников, предохранительных щитков и осветительной арматуры.
• Очистка и продувка сжатым воздухом электрооборудования с частичной разборкой, промывкой и протиркой деталей.
• Чистка контактов и контактных поверхностей.
• Разделка, сращивание, изоляция и пайка проводов напряжением до 1000 В. Прокладка установочных проводов и кабелей.
• Обслуживание и ремонт солнечных и ветровых энергоустановок мощностью до 50 кВт.
• Выполнение простых слесарных, монтажных и плотничных работ при ремонте электрооборудования.
• Подключение и отключение электрооборудования и выполнение простейших измерений.
• Работа пневмо- и электроинструментом. Выполнение такелажных работ с применением простых грузоподъемных средств и кранов, управляемых с пола.
• Проверка и измерение мегомметром сопротивления изоляции распределительных сетей статоров и роторов электродвигателей, обмоток трансформаторов, вводов и выводов кабелей.

Должен знать:

• устройство и принцип работы электродвигателей, генераторов, трансформаторов, коммутационной и пускорегулирующей аппаратуры, аккумуляторов и электроприборов;
• основные виды электротехнических материалов, их свойства и назначение;
• правила и способы монтажа и ремонта электрооборудования в объеме выполняемой работы;
• наименование, назначение и правила пользования применяемым рабочим и контрольно-измерительным инструментом и основные сведения о производстве и организации рабочего места;
• приемы и способы замены, сращивания и пайки проводов низкого напряжения;
• правила оказания первой помощи при поражении электрическим током;
• Требования охраны труда при обслуживании электроустановок в объеме квалификационной группы II;
• приемы и последовательность производства такелажных работ.

Примеры работ

1. Арматура осветительная: выключатели, штепсельные розетки, патроны и т.п. - установка с подключением в сеть.

2. Вводы и выводы кабелей - проверка сопротивления изоляции мегомметром.

3. Детали простые - спиральные пружины, скобы, перемычки, наконечники и контакты - изготовление и установка.

4. Иллюминация - установка.

5. Кабели и провода - разделка концов, опрессовка и пайка наконечников.

6. Конструкции из стали и других металлов под электроприборы изготовление и установка.

7. Контакторы, реле, контроллеры, командоаппараты - проверка и подтяжка креплений, зачистка и опиловка контактов, их замена и смазывание, замена дугогасящих устройств.

8. Приборы электрические бытовые: плиты, утюги и т.п. - разборка, ремонт и сборка.

9. Провода и тросы (воздушные) - монтаж, демонтаж, ремонт и замена.

10. Трансформаторы сварочные - разборка, несложный ремонт, сборка, установка клеммного щитка.

11. Цоколи электроламп - пайка концов.

12. Щитки и коробки распределительные - смена и установка предохранителей и рубильников.

13. Щиты силовой или осветительной сети с простой схемой (до восьми групп) - изготовление и установка.

14. Электродвигатели и генераторы - частичная разборка, очистка и продувка сжатым воздухом, смазывание, замена щеток.

15. Электроды заземляющие - установка и забивка.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

для профессиональной подготовки рабочих по профессии

«Электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования»

на 2-й разряд

Срок обучения – 5 месяцев

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА

«ЭЛЕКТРОМАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ»

для повышения квалификации рабочих на 4-й, 5-й, 6-й разряды

Тематический план

ПРОГРАММА

Тема 1. Введение

3-й – 6-й разряды

Тема 2. Основы металловедения

4-й разряд

Виды кристаллических решеток чистых металлов. Зависимость свойств металла от величины зерен, их формы и расположения. Понятие о диаграммах состояния. Основные линии и критические точки диаграммы. Доэтектические, эвтектические и заэвтектические сплавы на примере диаграммы состояния «свинец-сурьма».

Методы испытания металлов и сплавов. Испытания на усталость, на ударную вязкость. Основные понятия. Оборудование для испытания и порядок проведения испытания. Определение ударной вязкости. Понятие о выносливости металла. Схема испытания на усталость.

Чугун. Марки чугунов. Влияние легирующих элементов и термообработки на свойства серого чугуна. Марки серых чугунов, обозначение, области применения.

Конструкционные легированные стали. Легирующие элементы и их влияние на свойства сталей. Маркировка конструкционных легированных сталей. Области применения.

Цветные металлы и сплавы. Сплавы алюминия. Марки и обозначения по ГОСТу. Свойства, область применения. Сплавы магния. Свойства, область применения. Марки и обозначения по ГОСТу.

Термообработка. Закалка стали. Назначение, сущность и режимы закалки стали. Закалочные среды и их влияние на скорость охлаждения и структуру. Дефекты закалки. Азотирование. Назначение и сущность процесса. Технология процесса. Преимущества и недостатки. Термообработка алюминиевых сплавов.

5-й разряд

Кристаллизация чистого железа. Диаграмма состояния «железо-углерод»; назначение, основные линии и критические точки.

Методы испытания металлов и сплавов. Испытание на растяжение. Назначение испытания и кинематическая схема машины для проведения испытания. Характерные точки и участки при диаграммном растяжении мягкой стали. Характеристика прочности, пластичности, упругости.

Ковкий чугун. Общие сведения, структура, свойства, марки и области применения. Модифицированные и высокопрочные чугуны.

Инструментальные и легированные стали. Классификация, марки и области применения.

Цветные металлы и сплавы. Антифрикационные сплавы; основные требования, структура, области применения. Подшипниковые сплавы; структура и свойства. Обозначение по ГОСТу.

Термическая обработка. Отпуск стали. Назначение, сущность и классификация. Режимы и охлаждающие среды при проведении отдельных видов отпуска. Дефекты закалки. Сущность и методы их устранения. Цианирование стали; назначение, сущность, технология. Преимущества и недостатки процесса.

6-й разряд

Сплавы. Диаграмма состояния сплавов «железо-углерод». Превращения, происходящие при охлаждении сплава. Структурные составляющие и их характеристика. Деление сплавов на стали и чугуны. Деление углеродистых сталей по структуре. Деление чугунов на белые и серые.

Физические методы анализа металлов и сплавов. Макро- и микроанализ. Магнитная и ультразвуковая дефектоскопия.

Стали специального назначения. Классификация, марки и области применения.

Цветные металлы и сплавы. Сплавы титана. Свойства, марки и обозначение по ГОСТу, области применения. Сплавы с высоким электрическим сопротивлением: нихром, константан, никелин; обозначение по ГОСТу, марки и область применения.

Термическая обработка. Поверхностная закалка стали: ТВЧ, газопламенный нагрев, термическая обработка с применением холода, термическая обработка быстрорежущей стали, термическая обработка легированной стали, изотермическая закалка. Повышение поверхностной твердости диффузионной металлизацией, гальванопокрытия. Основные особенности обработки серого чугуна.

Тема 3. Магнитные материалы.

4-й разряд

Основные характеристики. Потери в стали. Способы уменьшения потерь. Металлические магнитные материалы; требования к ним. Технически максимально чистое железо. Назначение и область применения. Электротехническая сталь, её состав, основные характеристики, области применения.

5-й разряд

Металлические магнитные сплавы: пермаллой, альсифер. Кривая намагничивания. Уровень потерь. Области применения. Зависимость их магнитных характеристик от химической чистоты и степени искажения кристаллической структуры. Чувствительность пермаллоев к механическим деформациям. Интервал стабильной работы изделий из пермаллоя. Альсиферы: состав, назначение, область применения.

6-й разряд

Металлические магнитотвердые материалы. Назначение, области применения. Старение магнита. Требования к постоянным магнитам при ремонте и эксплуатации электрооборудования. Классификация металлических магнитотвердых материалов. Мартеновские стали. Железо-никель-алюминиевые сплавы.

Металлокерамические материалы. Преимущества и недостатки этих материалов. Способы обработки, области использования. Ферриты.

Тема 4. Проводниковые материалы.

4-й разряд

Материалы высокой проводимости. Серебро, медь, алюминий. Сплавы меди и алюминия. Их свойства и применение. Биметаллические и сталеалюминиевые провода. Свойства, области применения. Электроугольные изделия. Технология механической обработки. Омеднение щеток.

5-й разряд

Сплавы с большим удельным сопротивление. Их назначение и области применения при ремонте электрооборудования. Сплавы для измерительных приборов, нагревательных приборов и термопар. Состав, свойства и области применения. Угольные щетки. Их основные характеристики и возможности. Классификация. Графитные и угольно-графитные щетки. Области применения.

6-й разряд

Контактные материалы. Требования к контактам. Материалы на основе благородных и неблагородных металлов. Металлокерамика. Их свойства и области применения. Электрографитированные щетки. Технология изготовления, характеристики и области применения. Электроугольные электроды. Области применения.

Тема 5. Электроизоляционные материалы.

4-й разряд

Фторопласты, поликонденсационные смолы, бакелит, полиэфирные смолы, эпоксидные полимеры. Назначение, характеристики, области применения. Пленочные материалы. Резины, назначение и области применения. Процессы вулканизации. Эбонит, его свойства и области применения.

5-й разряд

Лаки, эмали, компаунды. Состав, классификация, требования к ним. Термопластичные компаунды. Области применения. Волокнистые материалы, применяемые при ремонте электрооборудования. Слюда и материалы на ее основе: микалекс, миканиты и слюдопласты. Назначение и области применения. Назначение и области применения.

6-й разряд

Слоистые пластики и фольгированные материалы. Стеклотекстолит, гетинакс, текстолит, фольгированные материалы; назначение, конструкция, технология изготовления, области применения. Виды выпускаемых материалов.

Пленочные электроизоляционные материалы; состав, марки, области применения.

Стекла. Классификация по видам. Назначение и области применения.

Оксидные электроизоляционные пленки для изготовления алюминиевых проводов и лент.

Керамические электроизоляционные материалы. Назначение и области применения.

Тема 6. Провода и кабели

4-й разряд

Установочные и монтажные провода. Назначение, области применения. Маркировка проводов. Стальные, медные и алюминиевые шины: назначение, сортамент, маркировка. Перспективные установочные и монтажные провода.

5-й разряд

Силовые кабели. Классификация силовых кабелей по числу жил, роду оболочки, виду изоляции, конструкции защитной оболочки и назначению. Маркировка силовых кабелей. Перспективные силовые кабели и шины. Маслонаполненные кабели.

6-й разряд

Контрольные кабели. Назначение. Классификация. Маркировка контрольных кабелей. Специальные кабели, их классификация, маркировка, области применения. Перспективные контрольные и специальные кабели и шины.

Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствии с примерной программой профессиональной подготовки по профессии «Повар» (Сборник учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации рабочих по профессии «Повар» - Институт развития профессионального образования Москва, 2005 г., одобренного Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Министерства образования и науки Российской Федерации в качестве учебно-программной документации протокол №3 от «7» октября 2005г)

Данная программа является адаптированной для профессиональной подготовки лиц с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости) с целью приобретения ими профессиональных компетенций и получения квалификации «Повар» 2-4 разряда.

Производственное обучение относится к профессиональному циклу. Содержание программы позволяет обучающимся овладеть умениями и навыками работы на предприятиях различной формы собственности, различных типов и категорий (столовые, кафе, рестораны) с соответствующим оборудованием.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Тульской области

«Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственное обучение

Разработчик: Соловьева М.А. мастер производственного обучения

г. Липки, 2015 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствии с примерной программой профессиональной подготовки по профессии «Повар» (С борник учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации рабочих по профессии «Повар» - Институт развития профессионального образования Москва, 2005 г., одобренного Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Министерства образования и науки Российской Федерации в качестве учебно-программной документации протокол №3 от «7» октября 2005г)

Данная программа явля ется адаптированной для профессиональной подготовки лиц с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости) с целью приобретения ими профессиональных компетенций и получения квалификации «Повар» 2-4 разряда.

Производственное обучение относится к профессиональному циклу. Содержание программы позволяет обучающимся овладеть умениями и навыками работы на предприятиях различной формы собственности, различных типов и категорий (столовые, кафе, рестораны) с соответствующим оборудованием.

В соответствии с рабочим учебным планом на производственное обучение отводится 510 часов. Из них:

Производственное обучение имеет тесные межпредметные связи с курсами «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учёта».

В процессе производственного обучения обучающиеся осваивают трудовые приёмы и навыки, охватывающие все действия, типичные для данной профессии.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ

ОБЪЕМ ОСНОВНЫХ УМЕНИЙ

Студенты должны уметь:

• оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи;
• соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления;
• выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;
• правильно организовать рабочее место;
• пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
• пользоваться весоизмерительным оборудованием;
• осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
• соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки;
• приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки;
• приготавливать блюда, кулинарные в соответствии с технологическим процессом;
• рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;
• порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;
• правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания.

Рабочая программа производственного обучения предполагает использование различных педагогических технологий, различных форм и методов проведения уроков производственного обучения, таких как решение проблемных и производственных ситуаций, деловые игры, экскурсии на предприятиях. Текущий контроль на уроках производственного обучения осуществляется в формах индивидуального и фронтального, комбинированного контроля, контроля на основе самостоятельной работы, контроля с использований заданий тестового 1-2 типа.

Промежуточная аттестация проводится в конце каждого полугодия в форме дифференцированного зачета.

Итоговая аттестация по производственному обучению проходит в форме квалификационного экзамена, предусматривающего выполнение квалификационной работы и защиты письменной экзаменационной работы в соответствии с требованиями квалификационной характеристики повара 2-4 разряда.

Введение

Студенты должны уметь: пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Ознакомление с квалификационными характеристиками и программами обучения профессии «повар».

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; содержание, построение, порядок.

Экскурсия в столовую ГПОУ ТО «БМТ». Тема 2. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Студенты должны уметь: оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии. Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, при работе с машинами и аппаратами. Правила и нормы безопасности труда на предприятии; требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу.

Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре; порядок вызова пожарной команды; пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях; пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи. Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Студенты должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.

Приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания;

Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции.

Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.

Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель; сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука;

Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования.

Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд.

Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашеных (соленых), сушеных и мороженных овощей.

Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению.

Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 4. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества поступающего сырья и полуфабрикатов;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря;

Приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки;

Приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы;

Производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно технической документацией.

Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря.

Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.

Панирование, его назначение; способы панирования, их характеристика. Приготовление льезона, красной и белой панировок.

Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология приготовления.

Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению.

Нерыбные продукты моря, их характеристика, обработка, кулинарное использование, требования к качеству.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения.

Тема 5. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья, определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания;

Приготавливать полуфабрикаты;

Приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из нее;

Обрабатывать мясные субпродукты;

Обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы.

Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш.

Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Обработка мясных субпродуктов.

Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек, полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления.

Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование.

Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Тема 6 . Приготовление супов

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом;

Значение первых блюд в питании; классификация супов.

Технология приготовления бульонов, их разновидности. Бульон костный, мясокостный, куриный.

Технология приготовления заправочных супов, их классификация. Общие правила приготовления. Приготовление щей.

Приготовление борщей.

Приготовление картофельных супов.

Приготовление супа – лапши.

Супы их концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству.

Правила подачи супов, условия и сроки хранения.

Тема 7. Приготовление соусов

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Рассчитывать количество сырья по нормативам;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;

Значение соусов в питании. Их классификация.

Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение.

Соус красный основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус белый основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус сметанный и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус молочный и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соусы на сливочном масле. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соусы на растительном масле и уксусе. Рецептура, технология приготовления, использование.

Сладкие соусы. Рецептура, технология приготовления, использование.

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

Тема 8. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.

Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш; виды каш; приготовление каш различной консистенции.

Приготовление блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник); рецептуры, технология приготовления.

Блюда из концентратов, особенности их приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование. Приготовление блюд из бобовых (фасоль в соусе).

Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий (макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронник, лапшевник), рецептуры, технология приготовления, отпуск.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использование и сроки хранения.

Тема 9. Приготовление блюд и гарниров из овощей

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать блюда и гарниры из овощей с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика.

Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей (картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Блюда и гарниры из жареных овощей (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный во фритюре, кабачки, помидоры, баклажаны жаренные); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Блюда и гарниры из тушеных овощей (тушёная капуста, рагу из овощей) рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров.

Блюда из овощных масс (Картофельный рулет. Картофельная запеканка, морковная, капустная запеканка), рецептуры, технология приготовления, подача блюд..

Фаршированные запеченные блюда (овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки); рецептуры, технология приготовления, подача блюд.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.

Тема 10. Приготовление рыбных блюд

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать блюда из рыбы с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков.

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса.

Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд.

Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, (отварная рыба с польским соусом) рецептуры, способы подачи.

Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная основным способом, жаренная по-ленинградски, жаренная в тесте) рецептуры, способы подачи.

Особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба, запечённая по-русски; под молочным или сметанным соусом, рецептуры, способы подачи.

Блюда из рыбной котлетной массы (зразы рубленые, зразы донские, рыбные тефтели, тельное), рецептуры, технология приготовления, способы подачи.

Блюда из нерыбных морепродуктов (кальмары, креветки отварные и жареные), рецептуры, технология приготовления, способы подачи.

Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, оформление и отпуск.

Тема 11. Приготовление мясных блюд

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса;

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса.

Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса,

(мясо отварное с гарниром, сосиски, сардельки с гарниром); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление мяса жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп) и порционными кусками в панировке. Приготовление мяса жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык).

Приготовление мяса тушеного и шпигованного мяса, блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск.

Приготовление плова, гуляша, азу, рагу.

Приготовление запеченных мясных блюд, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление блюда из рубленой массы (бифштекс с луком и яйцом, картофельная запеканка с мясом, макаронник с мясом). Приготовление котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из субпродуктов (язык отварной, почки по-русски, печень жаренная, печень по-строгановски), рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск.

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные (куры отварные, жареные, котлеты «по-киевски», котлеты рубленные из кур), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.

Тема 12. Блюда из яиц и творога

Студенты должны уметь:

Определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса.

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса.

Варка яиц и ее разновидности (варка яиц крутую, всмятку, «в мешочек». Использование вареных яиц. Приготовление блюд из яиц (яичница – глазунья натуральная, яичница с гарниром), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из творога (творог с молоком, сметаной, сахаром, вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг, сырники, запеканка), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Тема 13. Холодные блюда и закуски

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса.

Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Приготовление бутербродов, их разновидности, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление салатов из сырых (салаты их свежих, солёных огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки), технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление салатов из вареных овощей: салат картофельный, мясной, салат «Столичный», салат рыбный, винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом) рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.

Тема 14. Сладкие блюда и горячие напитки

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать сладкие блюда и горячие напитки; с соблюдением технологического процесса;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса.

Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд.

Приготовление холодных сладких блюд (компоты из свежих плодов и ягод и сухофруктов, кисели, желе, муссы) ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Приготовление горячих сладких блюд («Яблоки в тесте жареные», «Пудинг сухарный» , рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск.
Приготовление и отпуск б люд из концентратов.

Приготовление горячих напитков (чай сахаром, с лимоном, кофе натуральный, кофе с молоком, какао) ; рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.

Тема 15. Блюда лечебного питания

Студенты должны уметь:

- соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

Правильно организовать рабочее место;

Соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;

Осуществлять органолептическую оценку качества сырья;

Правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

Пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Пользоваться весоизмерительным оборудованием;

Правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания;

Рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;

Приготавливать, оформлять и отпускать диетические блюда;

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков;

Порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;

Основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания, характеристика диет.

Характеристика, состав, рецептура, технология приготовления наиболее распространенных блюд лечебного и лечебно-профилактического питания. Приготовление холодных блюд: салат из моркови с яблоками (диеты№2, 5), свекла со сметаной (диеты №2,5) (рецептура, технология приготовления, способы подачи требования к качеству, условия и сроки хранения),борщ (диеты №2, 5)

Приготовление вторых блюд: картофельное пюре с морковью (диеты №1,2.5),

Хранение, раздача и отпуск блюд.

Вводное занятие

Механическая кулинарная обработка сырья

Отработка навыков нарезки хлеба

Приобретение навыков обработки овощей, грибов

Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных продуктов моря.

Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Дифференцированный зачет

2 курс

1 полугодие

Приготовление супов

Приготовление соусов.

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление рыбных блюд.

Дифференцированный зачет

2 полугодие

Приготовление готовых блюд и изделий

Приготовление мясных блюд

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда и горячие напитки

Блюда лечебного питания.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дифференцированный зачет

Итого - 510 часов.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Андросов В.П. «Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Издательство «Академия». 2012г.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. профессионального образования –М. М.: Издательство «Академия». 2011г.

Программа предназначена для профессиональной подготовки по профессии штукатур, маляр строительный выпускников школ 8 вида.

Программа полезна мастерам производственного обучения, занимающихся с коррекционными группами.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПРОФЕССИЯ: ШТУКАТУР, МАЛЯР СТРОИТЕЛЬНЫЙ.

Содержание рабочей программы производственного обучения

1. Пояснительная записка

Настоящий учебный план образовательного учреждения начального профессионального образования ГОУ НПО «Профессиональное училище №34» предназначен для профессиональной подготовки выпускников коррекционных школ 8 вида по профессии штукатур, маляр строительный согласно перечню профессиональной подготовки, утверждённому Приказом Министерства образования и науки от 1 апреля 2011г. № 1440. Маляр строительный 00066, Штукатур 19727.

Учебный план разработан на основе:

Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии начального профессионального образования (НПО) 270802.10 Мастер отделочных строительных работ утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 373 от 16 апреля 2010 г.

2. Тематический план производственного обучения

Тема №1. Вводное занятие

Инструктирование по мерам безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности на строительство. Знакомство с характером работы строительных организаций, рабочим местам.

Тема № 2 Подготовка различных поверхностей под отделку

Подготовка поверхности под штукатурку согласно задания. Набивка драни на стены. Очистка стен и потолка от пыли. Очистка потолка от набела. Очистка стен от красочного состава.

Тема № 3,4 Выполнение простых работ и средней сложности по оштукатуриванию поверхности и ремонту штукатурки.

Приготовление штукатурных растворов с различными составляющими, нанесение растворов на поверхность различным инструментом и способами. Заравнивание и затирка. Оштукатуривание углов, откосов, ниш, оконных и дверных проёмов, колонн. Контроль качества выполненных работ.

Выполнение замешивания растворов в растворсмесителях, подача растворов растворонасосами к местам оштукатуривания.

Организация рабочего места согласно задания. Выполнение ремонтных работ штукатурки. Заделывание трещин, отшелушенных мест, ремонт нарушений в тягах. Ремонт штукатурки колонн, балок, наличников, карнизов, оконных и дверных проёмов, лестничных проёмов.

Контроль качества выполненных работ.

Тема № 5 Выполнение простых работ по облицовке керамическими, стеклянными, асбестоцементными и другими плитками.

Организация рабочего места согласно полученного задания.

Выполнение подготовки поверхности к облицовке. Выполнение провешивания различных поверхностей. Облицовка стен глазурованной плиткой на цементном растворе, на мастимке. Выполнение диагональной настилки керамической плитки. Настилка полов из плиток. Выполнение ремонта плиточных полов и облицованных поверхностей.